- Beneficios saludables de los caldos y las sopas
- Grupos de alimentos y su importancia para la salud: Parte I (Frutas, verduras y hortalizas)
- Minerales
- Nutrientes: Parte 1. Hidratos de carbono
- Nutrientes: Parte 2. Agua
- Salud desde la alimentación diaria
- Técnicas culinarias y tecnología alimentaria: efecto en la nutrición
- (0 – 1 años) Nutrición en la lactancia
- (1 – 10 años) Nutrición en la niñez
- (11 – 18 años) Nutrición en la adolescencia
- (40 – 65 años) Nutrición en la edad adulta
- (Mayor de 65 años) Alimentación en la edad avanzada
- Alimentación en la mujer. Etapa I: Gestación y Lactancia
- Alimentación en la mujer. Etapa II: Menopausia
- Alimentación y deporte

Introducción
El término «microflora» o «microbiota» hace referencia a la comunidad de microorganismos vivos reunidos en un nicho ecológico determinado. El tracto digestivo del ser humano alberga una población de microorganismos numerosa, diversa y dinámica, bacterias principalmente, pero también hongos, virus y protozoos, que se han adaptado a la vida en las superficies mucosas o en la luz del intestino desde hace milenios. La mayoría de microorganismos que habitan el intestino humano se denominan “nativos”, porque habitan permanentemente en el tracto gastrointestinal, pero sería erróneo interpretar el apelativo de “nativos” como indicativo de microorganismos autogenerados in situ. De hecho, el individuo nace completamente estéril y adquiere su colonización microbiana inmediatamente después del nacimiento, fundamentalmente de la madre y del entorno ambiental. Otras bacterias son microorganismos en tránsito, porque habitan temporalmente la luz o las mucosas y después desaparecen. Estas bacterias se ingieren continuamente del ambiente (mayoritariamente a través de la alimentación). El conjunto conforma la microbiota intestinal humana, es decir, las comunidades de microorganismos que viven en la luz y la superficie de la mucosa intestinal humana, incluyendo microorganismos nativos y de tránsito.
I) funciones de nutrición y metabolismo, como resultado de la actividad bioquímica de la microflora, que incluyen la recuperación de energía en forma de ácidos grasos de cadena corta, producción de vitaminas y efectos favorables sobre la absorción de calcio y hierro en el colon.
II) funciones de protección, previniendo la invasión de agentes infecciosos o el sobrecrecimiento de especies residentes con potencial patógeno.
III) funciones tróficas sobre la proliferación y diferenciación del epitelio intestinal y sobre el desarrollo y modulación del sistema inmunitario.
Fuente: Egert y col., 2006 La fermentación de polisacáridos vegetales de estructura compleja (fibras alimentarias) tiene lugar esencialmente en ciego y colon. Constituye una fuente de energía importante para la proliferación bacteriana y además, produce ácidos grasos de cadena corta que el organismo hospedador puede absorber. Esto se traduce en la recuperación de energía de la dieta, favoreciendo la absorción de iones -sobre todo calcio, hierro y magnesio- en el ciego.
La microflora intestinal genera energía absorbible a partir de polisacáridos complejos. Además, el trofismo de las bacterias sobre el epitelio intestinal provoca efectos a distancia, facilitando el depósito de triglicéridos en el tejido adiposo mediante la regulación de la producción epitelial de un factor humoral. Actualmente, debido a la gran abundancia de recursos alimentarios, este mecanismo se considera negativo porque favorece la obesidad. Sin embargo, en su contexto histórico, este mecanismo ha sido vital para la supervivencia de la especie humana. Otras funciones metabólicas de las bacterias del colon son la producción de vitaminas (K, ácido pantoténico, Biotina, Folato y B12) y la síntesis de aminoácidos a partir de amoniaco o la urea. El metabolismo anaeróbico de los péptidos y proteínas (putrefacción) tiene lugar en los tramos más distales del intestino grueso. La putrefacción produce ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y butírico), y al mismo tiempo, genera una serie de sustancias potencialmente tóxicas incluyendo amoniaco, aminas, fenoles, tioles e indoles.
Figura 1. Reacciones anormales o adversas a alimentos. Fuente: Rosas, 2006. El término intolerancia a alimentos se emplea cuando existe una reacción que evidencia claramente que el responsable es el alimento, pero no hay participación del sistema inmune. Esta intolerancia se clasifica en: i) reacciones enzimáticas, que son producidas por un defecto enzimático en el individuo: el ejemplo más conocido es la deficiencia de lactasa que origina intolerancia a la lactosa; ii) reacciones farmacológicas, como por ejemplo el efecto provocado por las aminas vasoactivas: histamina, tiramina, feniletilamina, serotonina y metilxantinas, que se encuentran en algunos alimentos de forma natural y son capaces de desencadenar reacciones clínicas gastrointestinales y neurálgicas y, iii) reacciones indeterminadas, donde se incluyen las reacciones adversas a los aditivos. Las alergias son una respuesta anormal y exagerada del sistema inmunológico ante un alimento, una sustancia inhalada o una sustancia química en particular que entra en contacto con el organismo. Los individuos atópicos/alérgicos, producen altas cantidades de inmunoglobulina E (IgE) tras el contacto con cantidades muy pequeñas de alergenos ambientales inocuos como polen, escamas de origen animal o ácaros domésticos, entre otros. La IgE se une a los mastocitos -basólifos titulares-, a través de receptores específicos e inducen la liberación de los mediadores que contiene el mastocito -citoquinas, etc.-, que dan lugar a los síntomas clínicos de alergia. La naturaleza de la respuesta alérgica a los alimentos es similar a cualquier otra respuesta inmune: requiere un estímulo antigénico, unos antecedentes genéticos apropiados en el huésped y la contribución del micro-ambiente. Son los antígenos quienes manejan la respuesta pero es el micro-ambiente, en el que este antígeno es reconocido por las células del sistema inmunitario, quien realmente establece la naturaleza de la reacción. En el caso de antígenos alimentarios, el micro-ambiente en cuestión es el tracto gastrointestinal. El sistema inmune de la mucosa en el tracto gastrointestinal presenta una superficie enorme -unos 400 m2, aproximadamente-, y constituye uno de los posibles sitios de entrada de numerosos antígenos procedentes de la dieta, virus y bacterias. De esta forma, no debe extrañar que la evolución haya desarrollado defensas inmunitarias especializadas. Desde el punto de vista histológico, éstas consisten en tejidos que van desde acúmulos dispersos de linfocitos hasta estructuras organizadas, pero que nunca están rodeadas de cápsula. Por ello reciben el nombre de tejido linfoide -no capsulado- asociado a mucosas (MALT: Mucosa-Associated Lymphoid Tissue). En el intestino delgado, el antígeno penetra a través de unas células epiteliales especializadas, denominadas células M. Éstas son capaces de absorber y transportar los antígenos para que sean procesados y presentados a las células linfoides subepiteliales, por las células presentadoras de antígenos (APC: Antigen-Presenting Cells). Existen varios factores que predisponen al desarrollo de alergia alimentaria. Uno de ellos es la existencia de una historia familiar positiva de enfermedad atópica. Otro factor es la deficiencia inmunitaria de inmunoglobulina A (IgA). En los casos de gastroenteritis y desnutrición existe daño de la barrera mucosa intestinal, que se ha postulado como factor contribuyente al desarrollo de alergia a la leche de vaca. Tal y como se ha mencionado anteriormente, la exposición precoz a los antígenos alimentarios parece ser un factor que predispone a la alergia alimentaria, por ello, durante el primer año de vida los alimentos se introducen poco a poco y de forma pautada. La alergia puede estar mediada por anticuerpos o por células. En la mayoría de los pacientes, el anticuerpo típicamente responsable de una reacción alérgica es el isotipo inmunoglobulina E (IgE). Las verdaderas alergias alimentarias -mediadas por mecanismos inmunológicos-, son a menudo mediadas por la inmunoglobulina E (IgE): reacción tipo I clásica de la clasificación de Gell y Coombs. Sin embargo, también existen evidencias de que las reacciones tipo III mediadas por inmunocomplejos y las de tipo IV mediadas por células, puedan tener importancia en la patogénesis de las reacciones que aparecen con posterioridad (4-48 h).
Atendiendo a las conclusiones realizadas por el Comité Científico de Alimentación Humana, que reconocen que “entre los alergenos alimentarios más corrientes se encuentran la leche de vaca, las frutas, las leguminosas (en particular los cacahuetes y la soja), los huevos, los crustáceos, las nueces, el pescado, las hortalizas (el apio y otros alimentos de la familia de las umbelíferas), el trigo y otros cereales”, presentes en una gran variedad de alimentos preparados, la nueva normativa incluye una lista de ingredientes susceptibles de producir alergias o intolerancias que deben mencionarse en la etiqueta, siempre que estén presentes en el producto final. En base a la norma, será de declaración obligatoria en la lista de ingredientes del producto final, la presencia de cualquier cantidad de los alimentos enumerados en la Tabla 2. Esta lista queda pendiente de revisión sistemática y, si procede, se actualizará en función de los avances científicos. Además, cualquier ingrediente incluido en la composición del alimento deberá ser enumerado en la lista de ingredientes, siempre que constituya más del 2% del producto acabado. Esta misma disposición se aplica también a las especias. Los aditivos alimentarios también se encuentran sometidos a las normas de etiquetado, para dar la información adecuada a los consumidores que sufren alergias alimentarias (Diario Oficial de la Unión Europea, 2003).
Se han documentado más de 170 alimentos diferentes como posibles causantes de alergia alimentaria. La frecuencia relativa con que distintos alimentos originan reacciones alérgicas depende directamente de los hábitos dietéticos. En España, el huevo (34,4%), el pescado (30,4%), y la leche de vaca (24,5%) son los alimentos que con mayor frecuencia causan alergia alimentaria en niños; mientras que las frutas, los crustáceos y los frutos secos, tienen especial relevancia en adultos. Las leguminosas representan una causa común en ambos grupos de edad.
El tracto intestinal como órgano metabólico
La microflora del colon metaboliza los restos de alimentos no absorbidos en el intestino delgado, y también el moco segregado por la mucosa y las células descamadas (ver Tabla 1).

Inmunidad y mucosa intestinal
La presencia de microflora en el intestino tiene un impacto decisivo sobre el desarrollo y maduración del sistema inmunitario. La concepción de que el sistema inmune se desarrolla tan solo en respuesta a estímulos infecciosos provocados por microbios patógenos, no parece sostenerse. De hecho, se ha demostrado que la colonización intestinal permanente por bacterias comensales, no necesariamente patógenas, es el factor esencial para el desarrollo inmunitario. Así, los animales criados en condiciones de asepsia estricta presentan atrofia del sistema inmune (folículos linfoides de tamaño pequeño, escasez de linfocitos, ganglios linfáticos de menor tamaño, bajo nivel de inmunoglobulinas). La colonización bacteriana incrementa rápidamente el número de linfocitos de la mucosa, los centros germinales de los folículos linfoides y ganglios crecen en número y tamaño, aparecen células productoras de inmunoglobulinas en la lámina propia y los niveles séricos de inmunoglobulinas se normalizan. Por tanto, la inducción y regulación del sistema inmune depende de la presencia de colonización bacteriana en el tracto digestivo. La superficie de la mucosa del tracto digestivo es un área dotada de estructuras adaptadas a funciones de contacto y comunicación entre el individuo y el medio externo. Esta comunicación incluye el reconocimiento inmunológico de las sustancias del exterior que transitan por el tubo digestivo. Para la perfecta homeostasis, el sistema inmune tiene que distinguir claramente entre patógenos o patógenos potenciales y microbios comensales en simbiosis con el anfitrión. En el primer caso, el organismo debe dotarse de elementos de defensa adecuados, mientras que en el segundo, el anfitrión debe saber tolerar para obtener el beneficio de la simbiosis. Las interacciones entre los microorganismos, el epitelio y los tejidos linfoides intestinales son múltiples, continuas y diversas en sus características, de modo que remodelan constantemente los mecanismos locales y sistémicos de la inmunidad, adaptándolos al ambiente microbiano.
Alergia e intolerancia alimentaria
En las últimas dos o tres décadas, ha aumentado la preocupación por las alergias alimentarias en las sociedades desarrolladas occidentales. Sin embargo, la percepción de las alergias alimentarias es distinta entre la población general y los profesionales de la salud. Debido a la falsa creencia de que algunos síntomas agudos se deben a reacciones alérgicas inducidas por los alimentos, es muy importante realizar una correcta evaluación y diagnóstico con el fin de evitar dietas de eliminación innecesarias, que pueden perjudicar el crecimiento y desarrollo de los lactantes y los niños. El término alergia alimentaria se refiere a aquellas reacciones adversas a un alimento que son mediadas por mecanismos inmunológicos. Se debe diferenciar la alergia alimentaria (hipersensibilidad alimentaria) del resto de reacciones adversas a los alimentos. La primera distinción se debe hacer entre reacciones adversas tóxicas y reacciones no tóxicas. Las primeras dependen del alimento y no del individuo (por ejemplo, comer setas venenosas) y las no tóxicas dependen de la persona y pueden ser el resultado de los mecanismos inmunes (reacciones inmunomediadas: alergia) o reacciones en las que no hay evidencia de que esté implicado el sistema inmune (reacciones no inmunomediadas: intolerancia a alimentos) (ver Figura 1).

Etiquetado de alimentos
La Directiva 2003/89/CE regula el etiquetado de alimentos, haciendo especial hincapié en los ingredientes presentes en los productos alimenticios. La mayor aportación se refiere a aquellos ingredientes causantes de la mayor parte de alergias o intolerancias alimentarias, para los que se establece una lista y deben ser objeto de un control riguroso, no admitiendo excepción alguna en materia de etiquetado (Tabla 2).
Epidemiología de alergias alimentarias
Es importante señalar que la evolución de la alergia a los alimentos no es estática, pudiéndose producir tolerancia o sensibilización a alimentos en el mismo paciente a lo largo del tiempo, así como coincidir dos o más alimentos causantes de la alergia en la misma persona. En este sentido, resulta difícil establecer porcentajes exactos al respecto. En Europa se estima que la prevalencia en los adultos se sitúa entre el 1,4 y 2,4%, en niños entre el 0,3 y el 7,5%, y alrededor del 10% en individuos atópicos. Aproximadamente el 35% de los niños con dermatitis atópica de moderada a severa, presentan síntomas cutáneos por alergia a alimentos. La mayor parte de las alergias alimentarias suelen ocurrir durante los 2 primeros años de vida. En diversos estudios realizados en población infantil, encaminados a determinar la prevalencia de alergia a determinados alimentos, se ha estimado que la alergia a la proteína de leche de vaca la sufren entre el 1,9 y 3,2% de niños, el 2,6% para el huevo y del 0,5 al 0,6% para los cacahuetes. En España, aproximadamente el 7% de la población presenta algún tipo de alergia alimentaria; en concreto, para la alergia a proteína de leche de vaca durante el primer año de vida, los datos oscilan entre el 0,5 y el 7,5%. En EEUU, Canadá, Suecia, Francia y Reino Unido se han notificado reacciones adversas mortales en niños, adolescentes y adultos que ingirieron alimentos a los que eran alérgicos. La mayoría de ellas ocurrieron por la ingestión inadvertida del alimento responsable de la reacción alérgica -en forma de ingrediente oculto-, en alimentos elaborados como salsas, bizcochos, helados, dulces y galletas (Tabla 3).

¿Sabias qué?
